Mangiare a Orta, senza essere turisti

Noi lacustri siamo così, quando ci vengono a trovare gli amici da fuori zona non possiamo non portarli a Orta. Sia ben chiaro, tutti i paesi che si affacciano sul lago sono bellissimi (Pettenasco e Pella in primis ad esempio) ma Orta San Giulio non ha paragoni, con niente al mondo credo!

Così arriva un sabato di gennaio, quando (finalmente...) ci viene a trovare un amico con la sua deliziosa compagna e...dove si va a pranzo? A Orta, ovviamente!

Questa volta però avevo proprio voglia di provare un posticino che nuovo non è (come fortunatamente forse nulla a Orta) ma al cui comando sono tornati i padroni di casa. Si sa che non c'è come il padrone per far funzionare veramente bene le cose. Il motivo sta nel cuore, nella storia, nella voglia di far vedere che il tempo passa ma ciò che la famiglia ha costruito resta. A noi nuove generazioni l'arduo compito di attualizzare ciò che i nostri predecessori hanno costruito, a noi la capacità di fiutare il vento, guardarci attorno, studiare e capire che cosa potrebbe funzionare.
Questo è ciò che ha fatto molto bene Toto, titolare del Ristorante la Motta di Orta San Giulio.

Il locale è un gioiellino collocato sull'omonima scalinata che porta alla Chiesa di Maria Assunta (a me cara per i numerosi matrimoni organizzati al suo interno). Dall'esterno poco si nota se non una bella terrazza che nel periodo invernale resta inutilizzata ma quando si varca l'ingresso c'è un piccolo mondo da scoprire fatto sostanzialmente di 3 spazi: la sala dell'ingresso con 4 tavoli e un bel camino addobbato, una sala più elegante al primo piano e passati davanti al bar, si accede ad una saletta seminterrata arredata con un meraviglioso tavolo in legno da 6/8 persone e alle pareti scaffali con bottiglie di vino. Lo stile è caldo, accogliente, semplice ma curato in ogni dettaglio. Travi in legno e sasso a vista dominano la scena.

Veniamo al servizio: la nostra accoglienza è iniziata fuori dal ristorante perché Toto, molto prontamente ha visto che la mia carovana era piuttosto ricca (tra bambini, cani e adulti facevamo un bel numero) e se fossimo entrati alla spicciolata avremmo fatto congelare le persone sedute al primo tavolo. Ho trovato questa attenzione per noi e per i clienti all'interno deliziosa.

Ci collochiamo nella saletta sotto per arginare la vivacità delle bambine e per far vivere ai nostri amici un'atmosfera autentica. Calduccio, apparecchiatura informale e tanti sorrisi sinceri. Bell'inizio.

Scegliamo il menù da un foglio attaccato ad un pannello di compensato dove sono stati riprodotti alcuni dei quadri che negli anni sono stati esposti nei locali del ristorante, quando ancora le cucine erano lontane e la mamma di Toto organizzava esposizioni di artisti vari. Il pane ci viene servito in un piccolo vassoio in legno foderato con vecchie cartoline di Orta. Voi avrete già capito che due dettagli del genere fanno andare via di testa una party planner fanatica di personalizzazioni come me!

Decidiamo di ordinare per tutti (bimbe escluse perché a loro un piatto di penne al sugo piace sempre!)un antipasto e un primo piatto. I miei commensali hanno optato per un vitello all'albese con polvere di capperi...veramente buono!

Io ho scelto dei bocconcini di trota in carpione con cipolle rosse caramellate e verdurine. Delizia per gli occhi e per il palato

Il primo è stato corale con i fusillotti trafilati al bronzo alla carbonara di gamberi e radicchio tardivo confit. Ne avrei mangiato un altro piatto...serenamente!

Abbiamo accompagnato il pranzo con una bottiglia di Villa Horta, ci sembrava giusto...

Poi i più golosi hanno preso il dessert: un tiramisù al Mojto di una golosità esagerata, un semifreddo alle nocciole con coulis di mandarino e un tortino di cioccolato Gunaja con crema inglese al peperoncino e marron glacé.

Caffè con biscottini e ammazza caffè in graziose bottigliette.

Bella esperienza per noi e per chi ci ha accompagnati. Complimenti al titolare e tutto lo staff per la professionalità e la cordialità. Continuate così!

Però: un piacere da scovare a Prato Sesia

Lo ammetto: neppure io sino a 3 anni fa lo conoscevo ma grazie ad un evento organizzato ho avuto la fortuna di fare una bella scoperta.
A Prato Sesia, in quella che io definisco "terra di mezzo" tra il borgomanerese e il biellese, si trova (ben nascosto dall'entrata in comune con il circolo del Paese) il ristorante Pero o meglio dire Però.

Qui ad accogliervi troverete la preparatissima padrona di casa Claudia: una sintesi di cordialità, preparazione, disincanto, concretezza, ricerca e giovialità.

Ricordo ancora che la sua prima affermazione quando mi conobbe fu: "Io non lavoro con le wedding planner perché nessuna è capace di lavorare!". Molto bene, pensai e senza ironia dato che spesso la penso come lei ;)  Oggi però lavorare insieme ci riempie di soddisfazione!

La mia ultima Però Experience è stata 10 giorni fa in compagnia della mia famiglia.

Srotolato il menù elegantemente presentato in una guaina di pelle ho subito individuato quelle sintesi di sfiziosità che qui sono solita trovare.

Ecco quindi che senza indugio scelgo gli scapi con le puntarelle e la melagrana, consistenze e sapori che deliziano il palato. Mio marito sceglie invece di assaggiare le animelle glassate che hanno espresso apertamente il loro potenziale troppo spesso dimenticato dagli chef.

Eravamo decisi a restare su due portare a testa ma Claudia non ci ha fatto mancare un assaggio dell'altro antipasto che aveva attirato la mia attenzione: crema di topinambur con capesante. Che favola! Ne avrei mangiati un paio di piatti.

Poi è il momento dei primi piatti...e ci vengono presentate 2 pantagrueliche rappresentazioni di golosità: per me caputi con calamaretti spillo e carciofi e per mio marito un risotto con zucca e gamberi. Per 10 minuti abbiamo annegato i nostri pensieri in due piatti buoni, onesti e ben fatti.

Tralascio il racconto (forse per i più meno interessante) del pranzo delle mie bambine a base di gamberi e gnocchi al sugo da favola....ma non posso non raccontare del fondant au chocolat di Laetitia: sbranato in 2 minuti netti tra colate di cioccolato e variegature di gelato alla crema.

Poteva forse mio marito non assaggiare un dessert dopo tali premesse? Ecco quindi una millefoglie con zabaione e fragole che troneggia al nostro tavolo

Ad accompagnare la nostra piacevole sosta al ristorante Però ci sono stati un po' (non ricordo quanti in verità) di bicchieri di nettari selezionatissimi, che nel mio caso, ovviamente, erano costellati di bolle.

Grazie Claudia e bravissimo Cristiano Chef!

Voto LITZOMETRO

Primo convegno Le Soste...potevo mancare?

La mia sconfinata passione per l'alimentazione, il cibo e la ristorazione mi ha portata negli scorsi giorni a Milano per seguire il primo convegno dell'associazione Le Soste dal titolo "Alimentazione tra salute e piacere".

Nella bella e centralissima cornice del Palazzo Giureconsulti sono state organizzate due giornate di incontri, la prima dedicata agli aspetti scientifici che legano la nostra salute al cibo e la seconda invece riservata al marketing dell'alimentazione.

Ciò che mi è "rimasto" delle tesi dei relatori del primo giorno (dott. Andrea Pezzana dell'ospedale Bosco di Torino e il prof. Maurizio Fadda della Citta della Salute e della Scienza di Torino) sono alcuni concetti legati alle origini, e agli aspetti sociali e salutari del cibo:

- La nuova era dell' ANTROPOCENE = ovvero la nuova era geologica in cui viviamo che per la prima volta dalla formazione della mondo determina la creazione di una stratificazione terrestre completamente generata dall'uomo. Come tale essa è composta dai nostri rifiuti, in primis le plastiche che entrano inevitabilmente nei cicli produttivi dei vegetali che vengono via via sempre più contaminati.
- La triste constatazione che le popolazioni delle zone degradate hanno un'altissima concentrazione di obesità e diabete, dovuta alla diffusa ignoranza cavalcata dalle grandi industrie alimentari. In generale ci sono più obesi che malnutriti!
- L'incredibile correlazione tra la piramide alimentare consigliata dall'OMS e la sostenibilità della produzione degli alimenti (gli alimenti da consumare in quantità maggiore sono più sostenibili di quelli da fruire più raramente)
- L'origine della nostra attrazione verso i cibi grassi e dolci, che deriverebbe dalla nostra atavica ricerca di cibi più nutrienti e potenzialmente meno pericolosi per sopravvivere. Oggi in realtà i cibi che fanno meglio al nostro organismo sono proprio i loro opposti, l'amaro e l'acido!
- L'aspettativa di vita è aumentata ma l'aspettativa di vita sana si è abbassata: viviamo di più ma ci ammaliamo di malattie croniche prima. Per colmare questo gap incide in parte la genetica, in parte l'ambiente ma soprattutto l'alimentazione.
- E' un dato di fatto che la restrizione calorica accresca l'aspettativa di vita (anche le religioni più antiche lo avevano compreso e predicato con i digiuni).
- Siamo un sistema complesso, isolare i principi nutritivi non porta necessariamente la loro assimilazione: la conseguenza è che gli integratori alimentari sono quasi totalmente inutili.

Giustissima è stata la considerazione di Stefania Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia) che ha fatto presente che i concetti espressi dovrebbero essere divulgati soprattutto tra chi il cibo lo dispensa quotidianamente come i cuochi di ospedali e scuole.

Il secondo giorno di convegno apre con il botto: un Oscar Farinetti in grande forma che senza neppure un appunto ha snocciolato dati e cifre su biodiversità e dati export da capogiro. Il fondatore di Eataly ha riassunto in 4 punti i primati italiani che stiamo drammaticamente dimenticando perdendo occasioni cruciali:
1. Siamo universalmente riconosciuti come il paese più bello del mondo
2. Siamo il paese che al mondo ha il maggior numero di biodiversità
3. La domanda mondiale di cibo di qualità si rivolge alla cucina italiana
4. Abbiamo la cucina più salutare al mondo
Malgrado tutto ciò esportiamo metà dei nostri cugini francesi a causa della distribuzione disorganizzata o del tutto assente.
Le soluzioni sono da cercare nei nostri primati, valorizzando sempre i nostri prodotti all'estero e coltivando solo eccellenze delle nostre biodiversità.
Il problema più grande è che siamo "biodiversi nella testa" quindi non riusciamo a fare network per far fronte coeso all'esterno...

Pietro Leemann ha poi parlato della cucina di cui è ormai il massimo esponente: la cucina vegetariana, interpretando la sua stretta correlazione tra cibo e ambiente.
Allo chef va senz'altro il merito di inventare piatti vegetariani veramente innovativi

A seguire le considerazioni di alcuni tra i massimi esponenti della cucina attuale ( Ezio Santin, Aimo e Nadia Moroni, Viviana Varese e Tomaz Kavcic) che tra innovazione e tradizione considerano comunque la loro cucina come un break dall'alimentazione quotidiana, una pausa di piacere, che per definizione deve appagare completamente.

I lavori si sono conclusi con la degustazione di un ottimo Amarone firmato Allegrini e tra saluti e sorrisi gli scenari presentati restano ancora molto poco rosei. Di strada ce n'è ancora da fare!

Al convegno ho avuto l'onore di ricevere un bacio da un ospite stellare... Gualtiero Marchesi

Ho ritrovato amiche giornaliste come Cristina Viggè e un amico fotografo (Paolo Picciotto che firma questi ultimi 3 scatti)

e ho fatto nuovi incontri che spero facciano nascere future collaborazioni: Mario Cucci (direttore di Mediavalue e responsabile della comunicazione dell'associazione Le Soste) e (anche se non ho la sua foto purtroppo) Susanna Amerigo di "Non so cucinare ma" .

Il fusion a Milano è stellato

Finalmente anche il fusion mi ha conquistata! Lontano dai manierismi sterili, dalla volontà di stupire ad ogni costo e ben distante dagli abbinamenti azzardati si colloca IYO.

Siamo a Milano in via Piero della Francesca e nella penombra del locale che mescola appassionati di cucina e modaioli e che confonde starlette e VIP raggiungo il mio tavolo accompagnata da mio marito (in occasione del suo compleanno). L'ambiente è originale, con tanti effetti ottici: pareti di vetro, specchi alternati a nero e oro ingrandiscono, donano un piacevole sensazione di lusso senza eccessi ma a tratti mi ha generato un po' di labirintite (mio padre in un posto così non potrà mai entrare!)

Tavolo senza tovaglia, bacchette e candela cubica bianca. Stop. Mise en place poco fusion e molto minimal.

Pochi secondo dopo il nostro arrivo ci viene subito chiesto quale tipo di acqua preferissimo e con grande teatralità sono state messe al nostro servizio due salviette calde: due piccole pastigliette bianche adagiate su un vassoietto e irrorate dal cameriere con una piccola brocca di acqua calda. Piacevole.

La scelta del vino e dei piatti da degustare è stata accompagnata da un percorso di tre amuse bouche

interessanti:

Una sfoglia caramellata, una mini mini baguette al nero di seppia con tartare di salmone e una cialda croccantissima con una delicata maionese (non odiatemi, è passato troppo tempo e non ricordo maggiori dettagli...).

Scegliamo di accompagnare la serata con un Cremant che in Francia frequentiamo spesso e che è stato bello ritrovare a Milano:

Poi arriva la nostra prima ordinazione ed è stata una standing ovation quasi commovente: foglia salmastra per preparare le papille a ricevere il sapore delle due ostriche avvolte in veli di gelatina di alga e stese su una granita di daycon. Immediatamente il piatto ha preso il posto in un cassetto della memoria che custodirò gelosamente insieme a pochi altri piatti che hanno segnato la mia vita gastronomica (un giorno magari ci faccio un post su questi!)

Proseguiamo assaggiando tutto ciò che dalla carta del menù si allontanava maggiormente dal classico sushi per giustificare la scelta di un fusion di questo livello.

Arrivano i gungan: per me zucchina scottata con tartare di gambero, tobiko e maionese: per mio marito ricciola, scampo, avocado, tobiko, maionese e salsa piccante. Incredibili: precisione, gusti netti, consistenze decise e gusto celestiale.

    

Aggiungiamo al percorso di antipasti due scampi marinati al passion fruit: buonissimi e presentati bene ma senza picchi di originalità.

Segue una mia grande passione (come forse sapete ;) ) i temaki! Io scelgo di farcirlo con salmone, tobiko, erba cipollina, salsa piccante e maionese. Mio marito decide di assaggiarlo con tempura di gambero, tobiko e salsa teriaki. Molto buoni anche se forse mi sarei aspettata una scelta maggiore con qualche scelta un po' più coraggiosa, senza limitarti ad una fattura impeccabile.

Arriviamo ai piatti principali. YOME ROLL per me: fiore di zucca in tempura farcito con gamberi e inserito in un roll foterato di tonno scottato marinato in salsa di soia. Mai mangiato uramaki paragonabili! E' stato un viaggio polisensoriale tra i cibi che adoro di più, come se il mio olimpo gastronomico fosse stato concentrato in 5 cm cubici di goduria pura. Se questo non bastasse, ho avuto il privilegio di accompagnare ogni boccone con una soave maionese al wasabi che ancora oggi sto cercando di replicare a casa!

LOBSTER ROLL per mio marito: lussuoso rotolino panato nel tobiko e farcito con aragosta e avocado, irrorato da salsa kebayaki (normalmente utilizzata per la marinatura dell'anguilla)

Dato il mio scarso interesse per i dolci, la mia forte curiosità verso il nuovo e la voglia di prolungare il piacere della cena, chiamiamo il cameriere e ci facciamo dire che cosa ordinerebbe ancora lui. La sua faccia sveglia mi lasciava tranquilla di fronte a questo azzardo: non abbiamo sbagliato!

Arrivano in sequenza i gamberi rossi di Mazara del Vallo con maionese allo yuzu

e un altro capolavoro di arte contemporanea: ventresca di tonno scottata con fois gras al mirin con salsa sansho (il pepe di Sechuan), tutto in forma di nigiri.

E mentre penso: "voglio tornare, voglio tornare, voglio tornare" dalla cucina arriva una sopresina per mio marito perché ricordano che è il suo compleanno: una sfera dalla doppia consistenza croccante e spumosa/sabbiosa al cioccolato bianco realizzata con zucchero e un "aereo" pan di spagna.

IL MIO LITZOMETRO OGGI FA UN'ECCEZIONE E ARRIVA A 10

Ristorante ESSENZA a Milano

Ho fatto la conoscenza del ristorante Essenza grazie alla classifica dei migliori ristoranti di Milano firmata da Fine Dining Lovers (San Pellegrino) che lo colloca niente meno che in settima posizione.

Chi pone la firma sui piatti in questo piccolo locale di 36 coperti in via Marghera è Eugenio Boer, che purtroppo non conoscevo e al quale chiederò scusa con la mia modesta recensione. Lo chef Boer ha da soli 2 anni aperto questo ristorante dopo diverse esperienze in città: all'Essenza lo chef ci è andato, torna a prenderci e ci accompagna tutti a scoprire veramente l'origine delle cose. La summa di questa filosofia la si raggiunge nel piatto che nella mia testa rimarrà scolpito per tutta la vita: "RADICI!".
Una selezione di tuberi eccezionali semplicemente marinati e serviti crudi in coloratissme lamelle dal sapore antico e inedito.

Andiamo però in ordine e lasciate che vi racconti la mia esperienza all'Essenza ;)

Accolti all'ingresso da un giovane maitre di sala che si colloca a metà tra un hipster, un gagà e un rodato maitre di altri tempi ci mettiamo a nostro agio in un ambiente semplice, curato senza eccessi e senza uno stile molto definito. Un ambiente maschile, scanzonato, piacevole. Il nostro tavolo si trovava vicino alla grande parete/finestra che si affaccia nel piccolo cortile interno dove trovano posto alcuni tavolini per i fumatori in inverno e forse per qualche coperto in più in estate.

Dopo aver consultato il menù e scambiato qualche divertente battuta con il maitre scegliamo il percorso di degustazione più affine ai nostri gusti e attendiamo pochi minuti prima che lo spettacolo prendesse il via.

Si parte con una presentazione delle origini dello chef Boer fatta tramite monoporzioni: madeleine al pesto e taggiasche in onore della madre ligure/francese; polpette impanate di mousse di carne, capaci di far convertire qualche vegetariano, per ricordare il padre olandese; una cialda gialla croccante di riso con una crema di parmigiano per ricordare il maestro Marchesi; macaron di cuore e fegato di piccione con cialda al cacao in ricordo del periodo toscano dallo chef Trovato; tartare di salmerino per rendere omaggio all'Alto Adige e al suo faro gastronomico Norbert Niederkofler.

Vi starete chiedendo come ho fatto a memorizzare tutto quando il simpatico maitre ha snocciolato tutte queste nozioni? Semplice...non ho memorizzato, ho solo esultato durante l'assaggio e ripassato le info sul web!

Arriviamo alla summa del concetto di Boer con Radici: una selezione di tuberi e rizomi dall'incredibile sapore concreto, fatto da barbabietola, topinambur, rapa, patata, rapanello marinati con una semplice salsa all'acetosella. Ragazzi, solo questo piatto vale il biglietto. Penserete, per così poco? Beh per fare un piatto così, scusatemi il termine, ma ci vogliono le palle! E non sto parlando di azzardi assurdi di abbinamenti ma di coraggio e fiducia nelle proprie materie prime e nella spasmodica caccia all'essenza per ritrovare le nostre radici...

Segue il "piatto gigione" che con me è un invito a nozze (ogni riferimento al mio lavoro è casuale ;) ): tagliatelle di seppia grigliata su crema di piselli...ADOROOOOO!

La primo primo piatto è un semplice quanto coloratissimo trittico di ravioli al nero di seppia con ricci di mare su passatina di patata. Ottimo senza eccessi.

Il secondo primo piatto ci ha lasciati senza parole, ha fatto sì che l'indomani io ne desiderassi una porzione a pranzo, ha sbalordito i miei sensi e fatto crollare qualche certezza: TAGLIATELLE "LIÈVRE À LA ROYALE". Un classico di Ducasse che incontra le italianissime tagliatelle fatte da farina, uova, cioccolato e un po' di liquido del civet (una specie di ragut al vino rosso), condite con una lepre sfilacciata precedentemente cotta in oliocottura mantecata con fois gras e aceto e variegata con la bronoise di sedano, carote e cipolle. Dopo un primo schiaffo alle vostre papille gustative amerete questo piatto!










Sul secondo piatto mio marito ed io ci siamo divisi scegliendo due strade diverse: la mia che come spesso accade porta al mare verso una triglia che purtroppo essendo venuta dopo le tagliatelle è un po' passata via velocemente; poi il sentiero circondato di fiori ed erbe ha portato sulla tavola uno scrigno che celava un perfetto filetto al profumo di primavera in quota.

Dopo una piccola pausa meditativa ecco che ci viene servito "SUD": un ricordo dei 7 anni trascorsi dallo Chef in Sicilia che raduna i must della regione come pistacchi e mandorle in forma di crumble, polvere di caffè, zeste di arancia, cioccolato di Modica (ovviamente) e capperi disidratati, fritti e canditi. Buono!

Come dessert decido di provare ad allegerirmi con un dolce a base di mandarino in diverse forme e interpretazioni che si è rivelato esattamente come lo desideravo.

Con il caffè un trionfo di alzatine e colori primaverili per accompagnare tante piccole ed eccellenti friandise che chiudono degnamente un'interessante quanto stupefacente degustazione.

Purtroppo lo chef non è passato a fare due parole al nostro tavolo...peccato! Spero ci sia presto una seconda occasione.

Arrivederci all'Essenza!