Primo convegno Le Soste...potevo mancare?

La mia sconfinata passione per l'alimentazione, il cibo e la ristorazione mi ha portata negli scorsi giorni a Milano per seguire il primo convegno dell'associazione Le Soste dal titolo "Alimentazione tra salute e piacere".

Nella bella e centralissima cornice del Palazzo Giureconsulti sono state organizzate due giornate di incontri, la prima dedicata agli aspetti scientifici che legano la nostra salute al cibo e la seconda invece riservata al marketing dell'alimentazione.

Ciò che mi è "rimasto" delle tesi dei relatori del primo giorno (dott. Andrea Pezzana dell'ospedale Bosco di Torino e il prof. Maurizio Fadda della Citta della Salute e della Scienza di Torino) sono alcuni concetti legati alle origini, e agli aspetti sociali e salutari del cibo:

- La nuova era dell' ANTROPOCENE = ovvero la nuova era geologica in cui viviamo che per la prima volta dalla formazione della mondo determina la creazione di una stratificazione terrestre completamente generata dall'uomo. Come tale essa è composta dai nostri rifiuti, in primis le plastiche che entrano inevitabilmente nei cicli produttivi dei vegetali che vengono via via sempre più contaminati.
- La triste constatazione che le popolazioni delle zone degradate hanno un'altissima concentrazione di obesità e diabete, dovuta alla diffusa ignoranza cavalcata dalle grandi industrie alimentari. In generale ci sono più obesi che malnutriti!
- L'incredibile correlazione tra la piramide alimentare consigliata dall'OMS e la sostenibilità della produzione degli alimenti (gli alimenti da consumare in quantità maggiore sono più sostenibili di quelli da fruire più raramente)
- L'origine della nostra attrazione verso i cibi grassi e dolci, che deriverebbe dalla nostra atavica ricerca di cibi più nutrienti e potenzialmente meno pericolosi per sopravvivere. Oggi in realtà i cibi che fanno meglio al nostro organismo sono proprio i loro opposti, l'amaro e l'acido!
- L'aspettativa di vita è aumentata ma l'aspettativa di vita sana si è abbassata: viviamo di più ma ci ammaliamo di malattie croniche prima. Per colmare questo gap incide in parte la genetica, in parte l'ambiente ma soprattutto l'alimentazione.
- E' un dato di fatto che la restrizione calorica accresca l'aspettativa di vita (anche le religioni più antiche lo avevano compreso e predicato con i digiuni).
- Siamo un sistema complesso, isolare i principi nutritivi non porta necessariamente la loro assimilazione: la conseguenza è che gli integratori alimentari sono quasi totalmente inutili.

Giustissima è stata la considerazione di Stefania Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia) che ha fatto presente che i concetti espressi dovrebbero essere divulgati soprattutto tra chi il cibo lo dispensa quotidianamente come i cuochi di ospedali e scuole.

Il secondo giorno di convegno apre con il botto: un Oscar Farinetti in grande forma che senza neppure un appunto ha snocciolato dati e cifre su biodiversità e dati export da capogiro. Il fondatore di Eataly ha riassunto in 4 punti i primati italiani che stiamo drammaticamente dimenticando perdendo occasioni cruciali:
1. Siamo universalmente riconosciuti come il paese più bello del mondo
2. Siamo il paese che al mondo ha il maggior numero di biodiversità
3. La domanda mondiale di cibo di qualità si rivolge alla cucina italiana
4. Abbiamo la cucina più salutare al mondo
Malgrado tutto ciò esportiamo metà dei nostri cugini francesi a causa della distribuzione disorganizzata o del tutto assente.
Le soluzioni sono da cercare nei nostri primati, valorizzando sempre i nostri prodotti all'estero e coltivando solo eccellenze delle nostre biodiversità.
Il problema più grande è che siamo "biodiversi nella testa" quindi non riusciamo a fare network per far fronte coeso all'esterno...

Pietro Leemann ha poi parlato della cucina di cui è ormai il massimo esponente: la cucina vegetariana, interpretando la sua stretta correlazione tra cibo e ambiente.
Allo chef va senz'altro il merito di inventare piatti vegetariani veramente innovativi

A seguire le considerazioni di alcuni tra i massimi esponenti della cucina attuale ( Ezio Santin, Aimo e Nadia Moroni, Viviana Varese e Tomaz Kavcic) che tra innovazione e tradizione considerano comunque la loro cucina come un break dall'alimentazione quotidiana, una pausa di piacere, che per definizione deve appagare completamente.

I lavori si sono conclusi con la degustazione di un ottimo Amarone firmato Allegrini e tra saluti e sorrisi gli scenari presentati restano ancora molto poco rosei. Di strada ce n'è ancora da fare!

Al convegno ho avuto l'onore di ricevere un bacio da un ospite stellare... Gualtiero Marchesi

Ho ritrovato amiche giornaliste come Cristina Viggè e un amico fotografo (Paolo Picciotto che firma questi ultimi 3 scatti)

e ho fatto nuovi incontri che spero facciano nascere future collaborazioni: Mario Cucci (direttore di Mediavalue e responsabile della comunicazione dell'associazione Le Soste) e (anche se non ho la sua foto purtroppo) Susanna Amerigo di "Non so cucinare ma" .

Dopo cupcake, cake pop e macaron...arriva l' ECLAIR

Meno impegnativo di un cup cake, molto più voluminoso di un macaron, l'ECLAIR è il nuovo oggetto del desiderio delle ragazze trendy di tutte le età.

A differenza degli altri dolcetti cult dell'ultimo decennio, l'eclair somiglia molto a qualcosa che sulle tavole degli italiani c'è già: sto parlando del bignè.
Il nuovo dessert delle meraviglie infatti basa la sua struttura sulla pasta choux, esattamente come i bignè, ma nella versione francese la forma viene allungata, cotta, farcita e, ca va sans dire, iper decorata, impacchettata, laccata, infiocchettata come solo i nostri cugini d'oltralpe sanno fare...e vendere!

La paternità di tale dolce è da riconoscere a Marie-Antoine Careme, il quale nei primi dell'Ottocento elaborò la ricetta, ma fu solo qualche decennio più tardi che si definì la preparazione "eclair": dal francese lampo, stava a significare proprio la velocità con cui si poteva degustare.

Ho visto eclair farciti e guarniti con ogni genere di sapore ma il classico resta quello farcito di crema e laccato con glassa al cioccolato. Le grandi pasticcerie si stanno sbizzarrendo per elevare l'estetica del dolce-lampo ai livelli dei trend che lo hanno preceduto, estro e creatività come sempre non mancano ed ecco ad esempio Fauchon che cosa propone:

Personalmente adoro i trend, soprattutto in ambito gastronomico, quindi cavalcherò volentieri l'onda voluttuosa di pasta choux e crema proponendo ai miei clienti di inserire nei buffet dei ricevimenti anche i goduriosissimi elcair.

Tuttavia vi avverto: se mi volete regalare qualche minuto di elegante gioia palatale, l'indirizzo è sempre via Spadari, 6 Milano!

La mia valutazione resta in macaron...ecco quindi 7 macaron del mio "Litzometro":

SUSHI B...sushi creativo e non solo

Finalmente trovo di il tempo per rendere omaggio ad un ristorante milanese che mi ha regalato (si fa per dire) qualche emozione, soprattutto dal punto di vista visivo.

Sto parlando di SUSHI B, ristorante giapponese in zona Brera: chiccoso, super glamour, effetto lusso, black &gold, sicuramente “pettinato” (come si diceva qualche anno fa) è un locale che si fa notare in zona!

Frequentato da ricchi del quartiere e da sboroni al primo appuntamento, SUSHI B è sicuramente da annoverare tra i più creativi e innovativi sushi restaurant di Milano.

L’ingresso nel patio, circondato da uno spettacolare giardino verticale, fa da cornice a due empatici camerieri che con un gradevole sorriso prendono nota del nostro arrivo. Avendo purtroppo prenotato solo il giorno prima ho avuto un tavolo all’interno del locale, cosa che alla fine si è rivelata strategica pensando a caldo e zanzare!

L’interno del locale è molto scuro, fin troppo appena entrati, belle le luci, la vetrata sul patio, il bancone, la mise en place ma i tavoli un sono po’ vicini per un ristorante che vorrebbe essere a certi livelli. Bizzarra la scelta di tenere una colonna di vetro, chiaramente un ex ascensore, adibita a contenitore di un grosso lampadario pendente. Boh forse talvolta fatico a comprendere il concetto di “bello” dei “grandi” architetti milanesi! In generale però il buio diffuso maschera certe magagne…

Veniamo al menù: salto a piè pari le proposte classiche di sushi, le tartare e i piatti cucinati perché in un locale di questo tipo sono venuto per cercare “l’effetto wow” del sushi e arrivo alle proposte un po’ più creative, di cui in verità avevo già letto in alcune recensioni. La sibillina descrizione “Selezione di sushi creativo” al (costo di 45 euro) mi fa capire che lì si cela ciò che sto cercando. Per fugare ogni dubbio chiedo informazioni al cameriere estremamente distinto e preparato che abbiamo quasi in esclusiva dato che è abbastanza presto per i nuovi orari della cena milanese.

Iniziamo la nostra esperienza gastronomica al Sushi B con un’entratina offerta dalla cucina: sfera di mousse di dentice, avvolta da una lucidissima gelatina nera di ponzu decorata con una spennellata dorata, e poggiata su un crumble al sesamo nero. Riassumo con la parola DELIZIOSO.

 Poco dopo ecco arrivare trionfale il nostro piatto di sushi creativo. Lusso puro: caviale, foie gras, tartufo e foglie d’oro. Il piatto è un’opera d’arte da mangiare prima con gli occhi: 10 pezzi suddivisi tra 5 rolls e 5 grandi nigiri su cui svetta quello a base di ventresca di tonno. L’esperienza multisensoriale sarebbe stata superba se prima di tutto ciò non fossi già stata da YIO che ad oggi resta il sushi creativo migliore che abbia mai provato. In ogni caso il coloratissimo piatto firmato dallo chef Nobuya Niimori mi riempie di emozioni generate da abbinamenti sintatticamente perfetti, da sapori audaci abbinati a grandi classici e da consistenze diverse armoniosamente abbinate.

Accanto al sushi creativo abbiamo scelto di assaggiare due tipi di rolls: il golosissimo fatto da granchio con avocado, seppia, crema di avocado e gambero crudo; il saporitissimo roll ripieno di tonno allo shiso e guarnito da croccantissimo panko (scaglie di tempura).

Mio marito non rinuncia al dessert e ordina: “Mousse di cioccolato al latte Jivara, ganache di fava Tonka, cremoso al caramello e sorbetto al cioccolato Sur del Lago” ma prima ci viene servito un pre dessert delizioso “Mousse al mango, cremoso allo yuzu, gelato al sesamo e gocce di litchi”. Presentazioni superlative e goduria palatale. Molto ma molto golosi, come dovrebbe essere ogni dessert che si rispetti!

Chiudiamo con un buon caffè che ci viene servito con una bella scatola di piccola pasticceria chiaramente fusion.

Bravi, buona cena, conto un po’ come la salsa di soia ;)

Voto del Litzometro:

Il fusion a Milano è stellato

Finalmente anche il fusion mi ha conquistata! Lontano dai manierismi sterili, dalla volontà di stupire ad ogni costo e ben distante dagli abbinamenti azzardati si colloca IYO.

Siamo a Milano in via Piero della Francesca e nella penombra del locale che mescola appassionati di cucina e modaioli e che confonde starlette e VIP raggiungo il mio tavolo accompagnata da mio marito (in occasione del suo compleanno). L'ambiente è originale, con tanti effetti ottici: pareti di vetro, specchi alternati a nero e oro ingrandiscono, donano un piacevole sensazione di lusso senza eccessi ma a tratti mi ha generato un po' di labirintite (mio padre in un posto così non potrà mai entrare!)

Tavolo senza tovaglia, bacchette e candela cubica bianca. Stop. Mise en place poco fusion e molto minimal.

Pochi secondo dopo il nostro arrivo ci viene subito chiesto quale tipo di acqua preferissimo e con grande teatralità sono state messe al nostro servizio due salviette calde: due piccole pastigliette bianche adagiate su un vassoietto e irrorate dal cameriere con una piccola brocca di acqua calda. Piacevole.

La scelta del vino e dei piatti da degustare è stata accompagnata da un percorso di tre amuse bouche

interessanti:

Una sfoglia caramellata, una mini mini baguette al nero di seppia con tartare di salmone e una cialda croccantissima con una delicata maionese (non odiatemi, è passato troppo tempo e non ricordo maggiori dettagli...).

Scegliamo di accompagnare la serata con un Cremant che in Francia frequentiamo spesso e che è stato bello ritrovare a Milano:

Poi arriva la nostra prima ordinazione ed è stata una standing ovation quasi commovente: foglia salmastra per preparare le papille a ricevere il sapore delle due ostriche avvolte in veli di gelatina di alga e stese su una granita di daycon. Immediatamente il piatto ha preso il posto in un cassetto della memoria che custodirò gelosamente insieme a pochi altri piatti che hanno segnato la mia vita gastronomica (un giorno magari ci faccio un post su questi!)

Proseguiamo assaggiando tutto ciò che dalla carta del menù si allontanava maggiormente dal classico sushi per giustificare la scelta di un fusion di questo livello.

Arrivano i gungan: per me zucchina scottata con tartare di gambero, tobiko e maionese: per mio marito ricciola, scampo, avocado, tobiko, maionese e salsa piccante. Incredibili: precisione, gusti netti, consistenze decise e gusto celestiale.

    

Aggiungiamo al percorso di antipasti due scampi marinati al passion fruit: buonissimi e presentati bene ma senza picchi di originalità.

Segue una mia grande passione (come forse sapete ;) ) i temaki! Io scelgo di farcirlo con salmone, tobiko, erba cipollina, salsa piccante e maionese. Mio marito decide di assaggiarlo con tempura di gambero, tobiko e salsa teriaki. Molto buoni anche se forse mi sarei aspettata una scelta maggiore con qualche scelta un po' più coraggiosa, senza limitarti ad una fattura impeccabile.

Arriviamo ai piatti principali. YOME ROLL per me: fiore di zucca in tempura farcito con gamberi e inserito in un roll foterato di tonno scottato marinato in salsa di soia. Mai mangiato uramaki paragonabili! E' stato un viaggio polisensoriale tra i cibi che adoro di più, come se il mio olimpo gastronomico fosse stato concentrato in 5 cm cubici di goduria pura. Se questo non bastasse, ho avuto il privilegio di accompagnare ogni boccone con una soave maionese al wasabi che ancora oggi sto cercando di replicare a casa!

LOBSTER ROLL per mio marito: lussuoso rotolino panato nel tobiko e farcito con aragosta e avocado, irrorato da salsa kebayaki (normalmente utilizzata per la marinatura dell'anguilla)

Dato il mio scarso interesse per i dolci, la mia forte curiosità verso il nuovo e la voglia di prolungare il piacere della cena, chiamiamo il cameriere e ci facciamo dire che cosa ordinerebbe ancora lui. La sua faccia sveglia mi lasciava tranquilla di fronte a questo azzardo: non abbiamo sbagliato!

Arrivano in sequenza i gamberi rossi di Mazara del Vallo con maionese allo yuzu

e un altro capolavoro di arte contemporanea: ventresca di tonno scottata con fois gras al mirin con salsa sansho (il pepe di Sechuan), tutto in forma di nigiri.

E mentre penso: "voglio tornare, voglio tornare, voglio tornare" dalla cucina arriva una sopresina per mio marito perché ricordano che è il suo compleanno: una sfera dalla doppia consistenza croccante e spumosa/sabbiosa al cioccolato bianco realizzata con zucchero e un "aereo" pan di spagna.

IL MIO LITZOMETRO OGGI FA UN'ECCEZIONE E ARRIVA A 10