SUSHI B...sushi creativo e non solo

Finalmente trovo di il tempo per rendere omaggio ad un ristorante milanese che mi ha regalato (si fa per dire) qualche emozione, soprattutto dal punto di vista visivo.

Sto parlando di SUSHI B, ristorante giapponese in zona Brera: chiccoso, super glamour, effetto lusso, black &gold, sicuramente “pettinato” (come si diceva qualche anno fa) è un locale che si fa notare in zona!

Frequentato da ricchi del quartiere e da sboroni al primo appuntamento, SUSHI B è sicuramente da annoverare tra i più creativi e innovativi sushi restaurant di Milano.

L’ingresso nel patio, circondato da uno spettacolare giardino verticale, fa da cornice a due empatici camerieri che con un gradevole sorriso prendono nota del nostro arrivo. Avendo purtroppo prenotato solo il giorno prima ho avuto un tavolo all’interno del locale, cosa che alla fine si è rivelata strategica pensando a caldo e zanzare!

L’interno del locale è molto scuro, fin troppo appena entrati, belle le luci, la vetrata sul patio, il bancone, la mise en place ma i tavoli un sono po’ vicini per un ristorante che vorrebbe essere a certi livelli. Bizzarra la scelta di tenere una colonna di vetro, chiaramente un ex ascensore, adibita a contenitore di un grosso lampadario pendente. Boh forse talvolta fatico a comprendere il concetto di “bello” dei “grandi” architetti milanesi! In generale però il buio diffuso maschera certe magagne…

Veniamo al menù: salto a piè pari le proposte classiche di sushi, le tartare e i piatti cucinati perché in un locale di questo tipo sono venuto per cercare “l’effetto wow” del sushi e arrivo alle proposte un po’ più creative, di cui in verità avevo già letto in alcune recensioni. La sibillina descrizione “Selezione di sushi creativo” al (costo di 45 euro) mi fa capire che lì si cela ciò che sto cercando. Per fugare ogni dubbio chiedo informazioni al cameriere estremamente distinto e preparato che abbiamo quasi in esclusiva dato che è abbastanza presto per i nuovi orari della cena milanese.

Iniziamo la nostra esperienza gastronomica al Sushi B con un’entratina offerta dalla cucina: sfera di mousse di dentice, avvolta da una lucidissima gelatina nera di ponzu decorata con una spennellata dorata, e poggiata su un crumble al sesamo nero. Riassumo con la parola DELIZIOSO.

 Poco dopo ecco arrivare trionfale il nostro piatto di sushi creativo. Lusso puro: caviale, foie gras, tartufo e foglie d’oro. Il piatto è un’opera d’arte da mangiare prima con gli occhi: 10 pezzi suddivisi tra 5 rolls e 5 grandi nigiri su cui svetta quello a base di ventresca di tonno. L’esperienza multisensoriale sarebbe stata superba se prima di tutto ciò non fossi già stata da YIO che ad oggi resta il sushi creativo migliore che abbia mai provato. In ogni caso il coloratissimo piatto firmato dallo chef Nobuya Niimori mi riempie di emozioni generate da abbinamenti sintatticamente perfetti, da sapori audaci abbinati a grandi classici e da consistenze diverse armoniosamente abbinate.

Accanto al sushi creativo abbiamo scelto di assaggiare due tipi di rolls: il golosissimo fatto da granchio con avocado, seppia, crema di avocado e gambero crudo; il saporitissimo roll ripieno di tonno allo shiso e guarnito da croccantissimo panko (scaglie di tempura).

Mio marito non rinuncia al dessert e ordina: “Mousse di cioccolato al latte Jivara, ganache di fava Tonka, cremoso al caramello e sorbetto al cioccolato Sur del Lago” ma prima ci viene servito un pre dessert delizioso “Mousse al mango, cremoso allo yuzu, gelato al sesamo e gocce di litchi”. Presentazioni superlative e goduria palatale. Molto ma molto golosi, come dovrebbe essere ogni dessert che si rispetti!

Chiudiamo con un buon caffè che ci viene servito con una bella scatola di piccola pasticceria chiaramente fusion.

Bravi, buona cena, conto un po’ come la salsa di soia ;)

Voto del Litzometro:

Il fusion a Milano è stellato

Finalmente anche il fusion mi ha conquistata! Lontano dai manierismi sterili, dalla volontà di stupire ad ogni costo e ben distante dagli abbinamenti azzardati si colloca IYO.

Siamo a Milano in via Piero della Francesca e nella penombra del locale che mescola appassionati di cucina e modaioli e che confonde starlette e VIP raggiungo il mio tavolo accompagnata da mio marito (in occasione del suo compleanno). L'ambiente è originale, con tanti effetti ottici: pareti di vetro, specchi alternati a nero e oro ingrandiscono, donano un piacevole sensazione di lusso senza eccessi ma a tratti mi ha generato un po' di labirintite (mio padre in un posto così non potrà mai entrare!)

Tavolo senza tovaglia, bacchette e candela cubica bianca. Stop. Mise en place poco fusion e molto minimal.

Pochi secondo dopo il nostro arrivo ci viene subito chiesto quale tipo di acqua preferissimo e con grande teatralità sono state messe al nostro servizio due salviette calde: due piccole pastigliette bianche adagiate su un vassoietto e irrorate dal cameriere con una piccola brocca di acqua calda. Piacevole.

La scelta del vino e dei piatti da degustare è stata accompagnata da un percorso di tre amuse bouche

interessanti:

Una sfoglia caramellata, una mini mini baguette al nero di seppia con tartare di salmone e una cialda croccantissima con una delicata maionese (non odiatemi, è passato troppo tempo e non ricordo maggiori dettagli...).

Scegliamo di accompagnare la serata con un Cremant che in Francia frequentiamo spesso e che è stato bello ritrovare a Milano:

Poi arriva la nostra prima ordinazione ed è stata una standing ovation quasi commovente: foglia salmastra per preparare le papille a ricevere il sapore delle due ostriche avvolte in veli di gelatina di alga e stese su una granita di daycon. Immediatamente il piatto ha preso il posto in un cassetto della memoria che custodirò gelosamente insieme a pochi altri piatti che hanno segnato la mia vita gastronomica (un giorno magari ci faccio un post su questi!)

Proseguiamo assaggiando tutto ciò che dalla carta del menù si allontanava maggiormente dal classico sushi per giustificare la scelta di un fusion di questo livello.

Arrivano i gungan: per me zucchina scottata con tartare di gambero, tobiko e maionese: per mio marito ricciola, scampo, avocado, tobiko, maionese e salsa piccante. Incredibili: precisione, gusti netti, consistenze decise e gusto celestiale.

    

Aggiungiamo al percorso di antipasti due scampi marinati al passion fruit: buonissimi e presentati bene ma senza picchi di originalità.

Segue una mia grande passione (come forse sapete ;) ) i temaki! Io scelgo di farcirlo con salmone, tobiko, erba cipollina, salsa piccante e maionese. Mio marito decide di assaggiarlo con tempura di gambero, tobiko e salsa teriaki. Molto buoni anche se forse mi sarei aspettata una scelta maggiore con qualche scelta un po' più coraggiosa, senza limitarti ad una fattura impeccabile.

Arriviamo ai piatti principali. YOME ROLL per me: fiore di zucca in tempura farcito con gamberi e inserito in un roll foterato di tonno scottato marinato in salsa di soia. Mai mangiato uramaki paragonabili! E' stato un viaggio polisensoriale tra i cibi che adoro di più, come se il mio olimpo gastronomico fosse stato concentrato in 5 cm cubici di goduria pura. Se questo non bastasse, ho avuto il privilegio di accompagnare ogni boccone con una soave maionese al wasabi che ancora oggi sto cercando di replicare a casa!

LOBSTER ROLL per mio marito: lussuoso rotolino panato nel tobiko e farcito con aragosta e avocado, irrorato da salsa kebayaki (normalmente utilizzata per la marinatura dell'anguilla)

Dato il mio scarso interesse per i dolci, la mia forte curiosità verso il nuovo e la voglia di prolungare il piacere della cena, chiamiamo il cameriere e ci facciamo dire che cosa ordinerebbe ancora lui. La sua faccia sveglia mi lasciava tranquilla di fronte a questo azzardo: non abbiamo sbagliato!

Arrivano in sequenza i gamberi rossi di Mazara del Vallo con maionese allo yuzu

e un altro capolavoro di arte contemporanea: ventresca di tonno scottata con fois gras al mirin con salsa sansho (il pepe di Sechuan), tutto in forma di nigiri.

E mentre penso: "voglio tornare, voglio tornare, voglio tornare" dalla cucina arriva una sopresina per mio marito perché ricordano che è il suo compleanno: una sfera dalla doppia consistenza croccante e spumosa/sabbiosa al cioccolato bianco realizzata con zucchero e un "aereo" pan di spagna.

IL MIO LITZOMETRO OGGI FA UN'ECCEZIONE E ARRIVA A 10

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Ristorante ESSENZA a Milano

Ho fatto la conoscenza del ristorante Essenza grazie alla classifica dei migliori ristoranti di Milano firmata da Fine Dining Lovers (San Pellegrino) che lo colloca niente meno che in settima posizione.

Chi pone la firma sui piatti in questo piccolo locale di 36 coperti in via Marghera è Eugenio Boer, che purtroppo non conoscevo e al quale chiederò scusa con la mia modesta recensione. Lo chef Boer ha da soli 2 anni aperto questo ristorante dopo diverse esperienze in città: all'Essenza lo chef ci è andato, torna a prenderci e ci accompagna tutti a scoprire veramente l'origine delle cose. La summa di questa filosofia la si raggiunge nel piatto che nella mia testa rimarrà scolpito per tutta la vita: "RADICI!".
Una selezione di tuberi eccezionali semplicemente marinati e serviti crudi in coloratissme lamelle dal sapore antico e inedito.

Andiamo però in ordine e lasciate che vi racconti la mia esperienza all'Essenza ;)

Accolti all'ingresso da un giovane maitre di sala che si colloca a metà tra un hipster, un gagà e un rodato maitre di altri tempi ci mettiamo a nostro agio in un ambiente semplice, curato senza eccessi e senza uno stile molto definito. Un ambiente maschile, scanzonato, piacevole. Il nostro tavolo si trovava vicino alla grande parete/finestra che si affaccia nel piccolo cortile interno dove trovano posto alcuni tavolini per i fumatori in inverno e forse per qualche coperto in più in estate.

Dopo aver consultato il menù e scambiato qualche divertente battuta con il maitre scegliamo il percorso di degustazione più affine ai nostri gusti e attendiamo pochi minuti prima che lo spettacolo prendesse il via.

Si parte con una presentazione delle origini dello chef Boer fatta tramite monoporzioni: madeleine al pesto e taggiasche in onore della madre ligure/francese; polpette impanate di mousse di carne, capaci di far convertire qualche vegetariano, per ricordare il padre olandese; una cialda gialla croccante di riso con una crema di parmigiano per ricordare il maestro Marchesi; macaron di cuore e fegato di piccione con cialda al cacao in ricordo del periodo toscano dallo chef Trovato; tartare di salmerino per rendere omaggio all'Alto Adige e al suo faro gastronomico Norbert Niederkofler.

Vi starete chiedendo come ho fatto a memorizzare tutto quando il simpatico maitre ha snocciolato tutte queste nozioni? Semplice...non ho memorizzato, ho solo esultato durante l'assaggio e ripassato le info sul web!

Arriviamo alla summa del concetto di Boer con Radici: una selezione di tuberi e rizomi dall'incredibile sapore concreto, fatto da barbabietola, topinambur, rapa, patata, rapanello marinati con una semplice salsa all'acetosella. Ragazzi, solo questo piatto vale il biglietto. Penserete, per così poco? Beh per fare un piatto così, scusatemi il termine, ma ci vogliono le palle! E non sto parlando di azzardi assurdi di abbinamenti ma di coraggio e fiducia nelle proprie materie prime e nella spasmodica caccia all'essenza per ritrovare le nostre radici...

Segue il "piatto gigione" che con me è un invito a nozze (ogni riferimento al mio lavoro è casuale ;) ): tagliatelle di seppia grigliata su crema di piselli...ADOROOOOO!

La primo primo piatto è un semplice quanto coloratissimo trittico di ravioli al nero di seppia con ricci di mare su passatina di patata. Ottimo senza eccessi.

Il secondo primo piatto ci ha lasciati senza parole, ha fatto sì che l'indomani io ne desiderassi una porzione a pranzo, ha sbalordito i miei sensi e fatto crollare qualche certezza: TAGLIATELLE "LIÈVRE À LA ROYALE". Un classico di Ducasse che incontra le italianissime tagliatelle fatte da farina, uova, cioccolato e un po' di liquido del civet (una specie di ragut al vino rosso), condite con una lepre sfilacciata precedentemente cotta in oliocottura mantecata con fois gras e aceto e variegata con la bronoise di sedano, carote e cipolle. Dopo un primo schiaffo alle vostre papille gustative amerete questo piatto!










Sul secondo piatto mio marito ed io ci siamo divisi scegliendo due strade diverse: la mia che come spesso accade porta al mare verso una triglia che purtroppo essendo venuta dopo le tagliatelle è un po' passata via velocemente; poi il sentiero circondato di fiori ed erbe ha portato sulla tavola uno scrigno che celava un perfetto filetto al profumo di primavera in quota.

Dopo una piccola pausa meditativa ecco che ci viene servito "SUD": un ricordo dei 7 anni trascorsi dallo Chef in Sicilia che raduna i must della regione come pistacchi e mandorle in forma di crumble, polvere di caffè, zeste di arancia, cioccolato di Modica (ovviamente) e capperi disidratati, fritti e canditi. Buono!

Come dessert decido di provare ad allegerirmi con un dolce a base di mandarino in diverse forme e interpretazioni che si è rivelato esattamente come lo desideravo.

Con il caffè un trionfo di alzatine e colori primaverili per accompagnare tante piccole ed eccellenti friandise che chiudono degnamente un'interessante quanto stupefacente degustazione.

Purtroppo lo chef non è passato a fare due parole al nostro tavolo...peccato! Spero ci sia presto una seconda occasione.

Arrivederci all'Essenza!